Smaki Andaluzji – sherry

Pyszne jedzenie trzeba czymś popić, a do tapasów nic nie pasuje tak jak sherry, które pochodzi z Andaluzji właśnie. W Polsce jest raczej mało popularne i dość trudne do kupienia. To wino wzmacniane o mocy 15-22% wyrabiane z białych winogron szczepów Palomino, Moscatel i Pedro Ximenez w prowincji Kadyks, a konkretnie w trójkącie miast Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda. Bazowe wino wzmacniane jest destylatem winnym, wyrabianym w La Manchy. Sherry starzy się w systemie systemie criaderas y solera, polegającym na ustawianiu beczek w pionie i przelewaniu każdego roku części wina (maksymalnie 1/3) z górnego rzędu na niższy i tak aż do rzędu beczek przy samej ziemi, z którego sherry jest butelkowane. W ten sposób różne roczniki mieszają się ze sobą. Wino w beczkach może dojrzewać biologicznie (pod warstwą drożdży) lub oksydacyjnie (reagując z powietrzem w beczce). Występuje w smakach od bardzo wytrawnego do syropowo-słodkiego i w kolorach od słomkowego do nieprzejrzyście brunatnego.

Troszkę to podobne do porto, bo i idea była podobna: wina mieszano, bo takie lepiej się przechowywały i łatwiej było je eksportować.

Formalnie Denominacion de Origen „Jerez-Xérès-Sherry” mogą używać wina wyprodukowane w winnicach znajdujących się w trójkącie pomiędzy miejscowościami Jerez de la Frontera, El Puetro de Santa Maria, Sanlucar de Barrameda, oraz kilku miasteczkach przyległych (Trebujena, Chiclana, Lebrija, Puerto Real, Chipiona i Rota). Jest to blisko 7000 hektarów winnic, z których większość znajduje się na terenie gminy Jerez de la Frontera. Ogółem na terenie podlegającym D.O. znajdują się 77 zarejestrowanych bodeg.

Sherry produkuje się tylko z trzech odmian winogrom: Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel.

  • Palomino to najbardziej tradycyjna i powszechna odmiana winogrom w Jerez. Robi się z niej większość tutejszych win (fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso). Winogrona charakteryzują się bladozielonym kolorem przechodzącym w złoty kiedy dojrzeją, średnim poziomem cukru i niską kwasowością.
  • Pedro Ximenez również bardzo tradycyjna odmiana w Jerez, ale uprawia się ją także w innych częściach Andaluzji (np. Malaga PX). Charakteryzuje się wyższym poziomem cukru i wyższą kwasowością. Winogrona PX poddaje się suszeniu po zbiorze aby jeszcze bardziej skoncentrować cukry.
  • Moscatel uprawia się głównie na wybrzeżu, zwłaszcza w rejonie miasta Chipiona. Winogrona tego szczepu i wina tego typu uprawia się i produkuje się niemal wszędzie (Hiszpania, Francja, Włochy, Portugalia, Grecja, a nawet Australia i Afryka). Szczep pochodzi z Afryki, używany do produkcji słodkiego wina. Charakteryzuje się średnim poziomem cukru i trochę wyższą kwasowością.

Tradycyjnie do picia sherry używa się kieliszków Copita, mniejszych od kieliszków do wina, o charakterystycznym tulipanowym kształcie. Fani whisky znają ten kształt bardzo dobrze. Copity przybyły przecież do Szkocji wraz z beczkami po sherry i przemysł whisky przyswoił sobie je równie chętnie.

Poza tym sherry pije się jak każde inne wino, ale uważajcie, bo sherry potrafi być nawet dwukrotnie mocniejsze 🙂 Jednak zasady, takie jak temperatura podania i dobieranie jedzenia, będą zbliżone. Co z czym? Przeczytajcie TUTAJ