Hiszpania – duży kraj, na pozór jednolity – jest zlepkiem klimatów i regionów, znacznie się od siebie różniących. Widać to nie w tyle architekturze, co w kuchni. Regiony mają swoich patriotów lokalnych, a kuchnie regionalne – jak katalońska, baskijska, galicyjska – swoje specjalności.

Kraj Basków słynie z ryb i owoców morza, można tu zjeść przepysznego dorsza (bacalao), lubianego także w Portugalii. Baskijskie pintxos (hiszp. pinchos) to małe przekąski podawane na wykałaczka w najróżniejszych odmianach. Katalończycy, z których języka pochodzi nazwa paella, mają też jej makaronową wersję, fideua. Słynny czosnkowy sos aioli i crema catalana też pochodzą stąd.

A jak smakuje Andaluzja?

Może pochodzącym z Kordoby chłodnikiem salmorejo, andaluzyjską wersją gazpaccho? Może ajoblanco, chłodnikiem z blanszowanych migdałów, wspomnieniem po obecności Maurów w Andaluzji? Dla wielu pewnie będzie to suszona szynka jamon iberico, wytwarzana w Jabugo, w pobliskich górach Sierra de Aracena, z mięsa świń karmionych żołędziami. Szynkę można zjeść w całej Hiszpanii, ale ta z Jabugo należy do najbardziej cenionych.

Andaluzyjskie śniadanie to dla Polki ewenement, bo w Polsce rzadko jada się śniadania na mieście, a w Hiszpanii – codziennie. Każdy bar rano w superekspresowym tempie serwuje ten zestaw podstawowy: kawa (obowiązkowo w małej szklaneczce) i grzanki. Andaluzja stoi oliwą i winem, więc je się ją tu już do śniadania – polewa się nią tostowane pszenne bułki, dodaje do tego nieco startych pomidorów i proszę bardzo! Jeszcze kawa świeży sok z pomarańczy i można zaczynać dzień.

Hiszpańskie śniadanie

Churros to zupełnie osobna historia. Jak szynka, popularne w całej Hiszpanii, ale dla mnie i tak będą smakiem Andaluzji, bo nierozerwalnie kojarzą mi się z miejscami, gdzie je kupowałam i jadłam. Churros to smażone w głębokim tłuszczu ciastka, które wyglądają jak wielkie frytki albo dziwne kiełbaski, można kupić na ulicy na wagę i zapakowane w papier zabrać do domu. Można też wejść do baru/kawiarni i zamówić do nich gorącą czekoladę. Prawdziwa bomba kaloryczna…

Poza słodkimi grzeszkami jedzeniowy rytm jest dość ściśle ustalony: po szybkim śniadaniu przed pracą, ok. 14 wpada się na lekki obiad. Puste od rana bary zapełniają się nagle tłumem zamawiających tapas (małe porcje/przekąski), medio raciones (to samo danie w nieco większej ilości) i raciones lub platos (pełne danie), popijających do tego piwo z małych szklaneczek (cańa) lub nawet kieliszeczek wytrawnego sherry fino. Jak oni dają radę wrócić po tym do pracy – nie wiadomo… Wieczorem przy kolacji porcje mogą być trochę większe i sherry trochę więcej😊

A propos sherry – pochodzi z Andaluzji właśnie. W Polsce jest raczej mało popularne i dość trudne do kupienia. To wino wzmacniane o mocy 15-22% wyrabiane z białych winogron szczepów Palomino, Moscatel i Pedro Ximenez w prowincji Kadyks, a konkretnie w trójkącie miast Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria i Sanlucar de Barrameda. Bazowe wino wzmacniane jest destylatem winnym, wyrabianym w La Manchy. Sherry starzy się w systemie systemie criaderas y solera, polegającym na ustawianiu beczek w pionie i przelewaniu każdego roku części wina (maksymalnie 1/3) z górnego rzędu na niższy i tak aż do rzędu beczek przy samej ziemi, z którego sherry jest butelkowane. W ten sposób różne roczniki mieszają się ze sobą. Wino w beczkach może dojrzewać biologicznie (pod warstwą drożdży) lub oksydacyjnie (reagując z powietrzem w beczce). Występuje w smakach od bardzo wytrawnego do syropowo-słodkiego i w kolorach od słomkowego do nieprzejrzyście brunatnego.

Troszkę to podobne do porto, bo i idea była podobna: wina mieszano, bo takie lepiej się przechowywały i łatwiej było je eksportować.

Formalnie Denominacion de Origen „Jerez-Xérès-Sherry” mogą używać wina wyprodukowane w winnicach znajdujących się w trójkącie pomiędzy miejscowościami Jerez de la Frontera, El Puetro de Santa Maria, Sanlucar de Barrameda, oraz kilku miasteczkach przyległych (Trebujena, Chiclana, Lebrija, Puerto Real, Chipiona i Rota). Jest to blisko 7000 hektarów winnic, z których większość znajduje się na terenie gminy Jerez de la Frontera. Ogółem na terenie podlegającym D.O. znajdują się 77 zarejestrowanych bodeg.

Sherry produkuje się tylko z trzech odmian winogrom: Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel.

  • Palomino to najbardziej tradycyjna i powszechna odmiana winogrom w Jerez. Robi się z niej większość tutejszych win (fino, manzanilla, amontillado, palo cortado, oloroso). Winogrona charakteryzują się bladozielonym kolorem przechodzącym w złoty kiedy dojrzeją, średnim poziomem cukru i niską kwasowością.
  • Pedro Ximenez również bardzo tradycyjna odmiana w Jerez, ale uprawia się ją także w innych częściach Andaluzji (np. Malaga PX). Charakteryzuje się wyższym poziomem cukru i wyższą kwasowością. Winogrona PX poddaje się suszeniu po zbiorze aby jeszcze bardziej skoncentrować cukry.
  • Moscatel uprawia się głównie na wybrzeżu, zwłaszcza w rejonie miasta Chipiona. Winogrona tego szczepu i wina tego typu uprawia się i produkuje się niemal wszędzie (Hiszpania, Francja, Włochy, Portugalia, Grecja, a nawet Australia i Afryka). Szczep pochodzi z Afryki, używany do produkcji słodkiego wina. Charakteryzuje się średnim poziomem cukru i trochę wyższą kwasowością.

Tradycyjnie do picia sherry używa się kieliszków Copita, mniejszych od kieliszków do wina, o charakterystycznym tulipanowym kształcie. Fani whisky znają ten kształt bardzo dobrze. Copity przybyły przecież do Szkocji wraz z beczkami po sherry i przemysł whisky przyswoił sobie je równie chętnie.

Poza tym sherry pije się jak każde inne wino, ale uważajcie, bo sherry potrafi być nawet dwukrotnie mocniejsze 🙂 Jednak zasady, takie jak temperatura podania i dobieranie jedzenia, będą zbliżone:

  • Fino/Manzanilla – najlepiej orzeźwia bardzo schłodzone (6-8°C) i w zasadzie lepiej niż samo smakuje w towarzystwie oliwek, migdałów, serów, owoców morza, sezonowanych wędlin, czyli wszystkich możliwych tapas.
  • Amontillado/Palo Cortado – najlepiej lekko schłodzone (12-14°C), pasuje do orzechów, ryb, białych mięs, jak i samo. Takie wino przejściowe między Fino a Oloroso, można z czymś, można samo.
  • Oloroso – najlepiej lekko schłodzone (12-14°C), ale niekoniecznie. Pasuje do dojrzewających serów, ciemnych mięs, ale w sumie po co, jak samo jest dobre 😉
  • Cream/Medium – najlepiej schłodzone (10-12°C), ale niekoniecznie. Z deserami, orzechami, owocami wchodzi niemal samo. Świetne jest także na lodzie z plasterkiem pomarańczy, jak i w koktajlach.
  • Moscatel – najlepiej lekko schłodzone (12-14°C), ale niekoniecznie. Pasuje do ciast, cytrusów, owoców itd. oczywiście samo, jako aperitif i w koktajlach także.
  • Pedro Ximenez – najlepiej lekko schłodzone (12-14°C), ale niekoniecznie. Pasuje do ciężkich deserów, lodów, czekolady, chociaż w sumie to samo w sobie jest deserem.

Z bodeg wina trafiają do barów – tu nazywanych tabanco – gdzie sprzedawane są z wielkich drewnianych beczek, największej ozdoby tych miejsc. Raz zmieszane przez producenta, mogą jeszcze zostać przez barmana zmiksowane w ryzykowne „drinki”, np. morenita, słodka mieszanka z Tabanco El Pasaje w Jerez, która idzie do głowy jak flamenco, grane tu co wieczór.

 

 

Lubimy jak nas lubią na:
error0